Maîtriser les univers de températures
Six méthodes efficaces pour conserver vos aliments :
https://eeat-haccp.io/guide-haccp/six-methodes-efficaces-pour-conserver-vos-aliments
Vous souhaitez améliorer la conservation de vos aliments et réduire le gaspillage alimentaire ? Plusieurs méthodes existent et peuvent être utilisées, en fonction du type d’aliment et de la durée de conservation souhaitée. Zoom sur les six méthodes de conservation des aliments les plus populaires, qui permettent de limiter la prolifération de bactéries et de moisissures.
À ces différentes méthodes de conservation correspondent des températures à respecter. Les indications données le sont à titre d’exemple et nous vous invitons à les vérifier et à les adapter aux changement de règlementation et aux indications portés sur les produits eux-même et à modifier le cas échéant les valeurs retenues ici :
Principaux univers de température pour les aliments
Zone de surgélation (≈ –35 °C à –18 °C)
Températures industrielles très basses, permettant une congélation rapide et limitant la formation de gros cristaux de glace (meilleure qualité à la décongélation).
Zone de congélation (≤ –18 °C)
Arrête totalement la multiplication des micro-organismes.
Les aliments se conservent plusieurs mois (variable selon la nature : 3 mois pour les viandes grasses, jusqu’à 12 mois pour les légumes).
Zone de réfrigération (+0 °C à +4 °C)
Ralentit fortement la croissance microbienne.
Univers de température typique des chambres froides positives et réfrigérateurs.
Durée de conservation de quelques jours à quelques semaines selon l’aliment.
La pasteurisation détruit la majorité des micro-organismes pathogènes, mais pas les spores.
Les produits restent donc fragiles et doivent être conservés au froid positif (+0 °C à +4 °C)
Durée de conservation : généralement quelques jours à quelques semaines, selon l’aliment (ex. lait pasteurisé : 5–10 jours, jus : 2–3 semaines).
Si la chaîne du froid est rompue, le risque de développement microbien est élevé.
Zone tempérée (≈ +5 °C à +63 °C) zone critique
C’est la zone de danger microbiologique: les bactéries s’y multiplient rapidement.
Les aliments ne doivent pas y rester plus de 2 heures (notion du “temps de séjour”).
Pour les produits déshydratés une conservation à « Température « Ambiante » est possible (+10≤ Θ<=25°C).
Zone chaude (≥ +63 °C)
Maintien au chaud en restauration collective.
Empêche la prolifération microbienne, mais peut entraîner une perte de qualités organoleptiques si prolongée.
Stérilisation / cuisson (> +100 °C)
Destruction des micro-organismes pathogènes (selon le temps et la température).
Exemple : stérilisation à 121 °C sous pression (autoclave) pour conserves.
Les produits stérilisés peuvent supporter de gros écarts de températures et de longs temps de conservation par sécurité, on les maintiendra dans la zone des (+10≤ Θ<=25°C)
En résumé, nous vous proposons quatre zones discontinues qui permettent de gérer la majorité des cas et qui pourront être utilisés pour quasi-totalité des produits.
Froid négatif (≤ –18 °C) → conservation longue.
Froid positif (0 à +4 °C) → conservation courte.
Zone 10 à 25 °C → Température Ambiante.
≥ 63 °C → maintien au chaud sécurisé.
Liste déroulante
#ID1 - Froid négatif (≤ –18 °C)
#ID2 - Froid positif (0 à +4 °C
#ID3 - Température ambiante (10 à 25 °C)
#ID4 - ≥ 63 °C → Maintien au chaud sécurisé.